¿Qué costos debes incluir?
En un restaurante, los costos que más se olvidan no siempre aparecen en la factura de compra.
Directos
- ingredientes y merma
- envase o vajilla
- comisión de delivery o pago
Fijos asignados
- arriendo y permisos
- gas y electricidad
- personal de apoyo
Factores de precio
- receta estandarizada
- porción real
- canal salón, retiro o delivery
¿Cómo hacer el cálculo paso a paso?
- Calcula el costo directo. Incluye ingredientes y merma, envase o vajilla, comisión de delivery o pago.
- Asigna gastos fijos. Reparte de forma consistente arriendo y permisos, gas y electricidad, personal de apoyo.
- Define un margen. Usa un objetivo explícito y calcula el precio neto con la fórmula costo ÷ (1 − margen).
- Agrega el impuesto. Aplica el IGV correspondiente después de obtener el precio neto.
- Valida en el mercado. Contrasta el resultado con receta estandarizada, porción real, canal salón, retiro o delivery, sin vender bajo tu piso rentable.
¿Qué debes revisar sobre el IGV?
La tasa aplicable general de IGV e IPM es 18% en 2026. Existen excepciones y tasas especiales por actividad y requisitos. Confirma que la tasa corresponde a tu producto, servicio, ubicación y régimen antes de publicar el precio.
Consultar fuente oficial: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT) ↗Caso especial en Perú: SUNAT informa una tasa temporal de 10,5% para ciertas MYPE de restaurantes, hoteles y alojamientos que cumplen requisitos en 2026. Verifica tu elegibilidad en la fuente oficial de SUNAT ↗.